Los cuchillos Kiritsuke son una de las pocas hojas japonesas tradicionales multiusos, y se pueden usar como yanagi (cortador de pescado) o usuba (cuchillo de verduras) pero con la misma versatilidad que tiene un Santoku con el corte de las carnes . Estos cuchillos en forma de espada tienen un borde más recto que un yanagi para verduras y una hoja más larga que un usuba para cortar pescado con facilidad.
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