A desossa e filetagem consistem em retirar pedaços de carne dos ossos que os mantêm juntos. A maioria das facas têm uma ponta estreita e pontiaguda para trabalhar em volta dos ossos e uma lâmina levemente rígida, para que você sempre saiba onde fica a ponta. Facas de filete são geralmente ligeiramente flexíveis para trabalhar com peixes delicados. Eles têm uma lâmina estreita para que haja a menor resistência possível ao cortar o peixe. O tamanho da faca de filé deve ser proporcional ao tamanho do peixe com o qual você está trabalhando. Peixe pequeno, como panfish, truta pequena e bagre pequeno, pode ser preparado com uma faca de 6 ", enquanto peixes grandes como salmão, atum e alabote vão precisar de uma folha mais longa.
Yanagiba, estilo japonês, é uma faca de filé rígida que é usada principalmente para cortar filés desossados em pedaços pequenos, mas o chef também o usa para quebrar o peixe inteiro. A lâmina espessa e dura é útil para cortar as espinhas e costelas de peixes pequenos e médios. Por favor, verifique a nossa seção de facas Sushi / Sashimi para ver os Yanagibas.
